Австралийская кухня — еда в Австралии
Австралия богата разнообразием блюд и напитков, принятых колонистами и адаптированных под вкусы мультикультурного общества. Что было когда-то чуждым большинству поселенцев, дополнилось новыми ингредиентами и превратилось в австралийскую национальную пищу.
В начале колонизации в кулинарии веяло изобретательностью, оригинальностью и инновациями. Меню включало блюда из морепродуктов, овощей, фруктов и орехов. Акмену «Лилли пилли», квандонг, гибискус, дикую малину и смородину собирали для получения прибыли, а также для домашнего использования вплоть до 1930-х годов.
Запас рома и пива, а также компоненты для их производства, черенки виноградных лоз, саженцы кофе и зерна, корень имбиря были выгружены на континент в 1788 году с первыми кораблями, прибывающими в колонии Нового Южного Уэльса. По мере развития колоний появилось имбирное пиво, открылись ликероводочные заводы и заводы по производству прохладительных напитков.
Приток мигрантов из Европы и Америки во время золотой лихорадки середины 19 века стимулировал потребление кофе с корнуэльскими пирожками, которые предлагали уличные торговцы. Вновь прибывшие жители Востока принесли вкус китайской кухни, изобилующей свежими овощами. Начало 20 века ознаменовано любовью к пикникам, с непременным употреблением баранины и мясных пирогов. Приготовленные на барбекю бараньи отбивные превосходно расходились с приправой из колониальных пряностей.
С 1880 года открылись кофейни, как альтернатива пабам и барам. Кофейные салоны стали частью джазовой культуры 20-х и 30-х годов прошлого столетия. Основную аудиторию этих заведений составляли американские военнослужащие и европейские мигранты.
Было придумано огромное количество новых рецептов десертов, тортов, печений, среди которых нельзя не отметить торт из безе со вбитыми сливками и фруктами «Павлова», в честь знаменитой русской балерины, бисквитные с кокосовой стружкой «ламингтоны» и имбирное печенье. Стала популярна паста «веджимайт», приготовленная на основе дрожжей, оставшихся от производства пива, которую с удовольствием намазывали на тосты и использовали в качестве начинки для традиционных пирожков.
В конце Второй мировой войны, после очередного масштабного притока мигрантов, австралийская кухня дополнилась средиземноморским, азиатским, индийским и африканским колоритом.
Знакомство с мясом кенгуру, черепахами и устрицами
В 1770 году ботаник Джозеф Бэнкс изучал прибрежные почвы к северу от Ботанического залива. Там он обнаружил шпинат, петрушку, фрукты, включая инжир, капусту и пальмы. На Большом Барьерном рифе удивление вызвало наличие большого количества крупных черепах.
Поселенцы, прибывающие в колонии, были обязаны выживанию примеру аборигенов, которые умели найти источник хорошей воды, потребляли мясо кенгуру и рыбу. Поселенцы замелили, что корзина, пущенная в воду по бортам лодок в сиднейской гавани, всегда достаточно быстро наполнялась свежей рыбой: кефалью, макрелью, треской, хеком, окунем, лещом, а также множеством ранее не известной рыбы, которая и служила основой рациона питания жителей прибрежных районов. Много встречалось раков, омаров, креветок и крабов.
Устрицы
Сладкие и тонко пахнущие сиднейские скальные устрицы с легкостью обнаруживались вдоль побережья. Начиная с 1804 года их продавали в комплекте со специальными устричными ножами. К 1834 году в Сиднее начали открываться специализированные устричными салоны.
Кенгуру
В колониях, возле которых обитали кенгуру, предпочтение отдавали их соленому мясу. В Аделаиде в 1845 году спрос на него среди новых поселенцев настолько возрос, что цена этого «экстраординарного» продукта достигала порой девяти пенсов за фунт. В 1864 году появился популярный рецепт блюда, состоящего из мяса кенгуру, приготовленного на пару, с добавлением молока, лука, соли, перца, дополненного беконом и томатной пастой. Вышла в свет поваренная книга блюд австралийской и английской кухни Эдварда Эббота, уроженца Нового Южного Уэльса. Среди описанных блюд было и блюдо из кенгуру с начинкой из смеси говядины со свининой, хлебными крошками, петрушкой, луком шалот, майораном, тимьяном, мускатным орехом, солью, кайенским перцем и яйцами.
Ром, имбирное пиво, вино и лимонад
Первые поселенцы привезли с собой ром и пиво в колонии Нового Южного Уэльса, и вскоре внедрили технологию производства выпивки. Ром был настолько ценным товаром, что стал самым важным предметом торговли в первые годы поселения.
Пивоваренные заводы в Австралии стали возникать ещё в 19 веке. Так, знаменитая пивоварня «Каскад» в Тасмании, основана в 1824, а «Куперс» в Южной Австралии в 1862 году, «Эму» в городе Перт была создана в 1837 и «Свон» в 1857. Были открыты и известные поныне пивоварни: «Карлтон» в 1864 и «Фостерс» в 1867 году.
Широкий выбор безалкогольных напитков начал появляться в тот же период. Среди наиболее востребованных прохладительных напитков было имбирное пиво, сидр и разнообразные лимонады на основе сиропов.
С 1820 года имбирное пиво разливалось в тару, как для потребления осужденными, так и для жителей. Именно этот слабоалкогольный напиток и стал самым популярным в Австралии.
Виноградные лозы стали культивировать с первых дней прибытия на континент, а экспорт продукции наладился к 1822 году.
Кофе
Кофе выращивать на континенте не удалось из-за неподходящего климата, однако его завозили на регулярной основе. Потребление напитка наблюдалось повсеместно, так как мигранты из Европы и Америки, прибывшие во время золотой лихорадки 50-х годов 19 столетия, не хотели оставлять своих привычек.
Чай
Принятие чая австралийцами в качестве универсального напитка стало возможным благодаря масштабному и развитому торговому судоходству. Порты в Брисбене, Таунсвилле и Кэрнсе активно принимали суда из Китая. Сандаловые благовония шли в обмен на чай, шелк и специи.
Птицы, попугаи, перепела и утки
В Тасмании, кроме кенгуру и эму в пищу шли перепела, голуби, утки. Потреблялись и вомбаты, и ехидны. Кустарникового большенога очень любила леди Франклин, жена губернатора Тасмании.
Попугаи, ценились не только своим ярким оперением, но и вкусовыми качествами. С начала 19 века ими торговали на рынках Сиднея птицеловы по цене пенс за штуку или шиллинг за дюжину. Согласно рецепту 1898 года, в качестве начинки для пирога рекомендовалось взять белое мясо попугая, отваренное на медленном огне. Пирог с мясом попугая был очень популярным на протяжении многих десятилетий.
Любили островитяне и суп из хвостиков кенгуру, и черных фазанов, и диких голубей, дроф, индеек и уток.
Страсти по тыквам, пикникам и десертам
Наслаждаясь местными плодами, европейцы не забывали культивировать и привычные им фрукты и овощи. В первые годы существования колонии в Новом Южном Уэльсе, культивировались привезенные дыни, огурцы и тыквы.
Тыквы
Семена тыквы прибыли с первыми кораблями. Предполагалось выращивать растение на корм скоту, но на чужих берегах вкус тыквы полюбился и людям. Чего только не готовили из тыквы: начинки для пирогов, цукаты, десерты из тыквы с лимонами и сахаром, тыквенные оладьи. В начале 20 века страницы женских изданий изобиловали рецептами тыквенных супов, блинчиков, булочек и пирожных. К середине прошлого века тыквенный суп был один из наиболее часто подаваемых блюд в кафе и ресторанах. На тыквенных фестивалях представлялись замысловатые рецепты хлеба из тыквы, разнообразных пудингов и суфле.
Пикник
Хотя пикники были популярны не только в Австралии, здесь они позволяли вырваться от рутинной домашней жизни, стереть границы и социальные барьеры между членами общества. Не имея возможности проводить время в трактирах, пикники стали важнейшими светскими мероприятиями, наряду с балами и обедами.
Популярность пикников в лесу и на пляже привела к созданию специальных рекреационных зон. Масштабность, проводимых на свежем воздухе мероприятий, была продемонстрирована в 1880 году, когда было объявлено, что Пикник-Пойнт на Брайтон-Бич в Мельбурне может обслужить 1000 отдыхающих.
Танец, воплощенный в торте «Павлова»
В начале 20 века состоялись гастроли русской балерины Анны Павловой по Австралии и Новой Зеландии. Первенство в изобретении десерта по сей день делят две соседние страны. Десерт, выполненный в виде торта, состоял из сбитых яичных белков с сахаром и ванилью, крема и фруктов, таких как маракуя, персик или киви.
Барбекю в Австралии
Блюда барбекю знакомы австралийцам с 1920 года. Сам термин пришел из Вест-Индии и был связан с проведением мероприятия на свежем воздухе, на котором непременно готовилось жареное мясо. Этот термин, используемый в Западной Австралии, описывал процесс готовки блюд из мяса для публичного мероприятия. Одно из крупнейших подобных мероприятий состоялось в 1934 году на базе Лавертона, во время празднования столетия со дня подписания договора Джоном Батманом, оформившим купчую на земли Мельбурна. Было зажарено на открытом огне 20 молодых бычков.
Начиная с 1940 года традиция проведения мероприятий с приготовлением сосисок и отбивных на открытом огне стала более камерной. Несмотря на то что барбекю готовили в общественных парках, они стали семейной традицией. А десятилетие спустя барбекю стало атрибутом каждого австралийского дома. Были упразднены излишние формальности.
В 70-е годы двадцатого столетия ассортимент ингредиентов для барбекю расширился до котлет и колбас, креветок, гребешков, кур и перепелов.
Еда на вынос
Мясные пироги были популярны в качестве еды, которую можно съесть на ходу или принести домой, с первых дней возникновения колоний. Их продавали повсеместно с тележек, под несмолкаемые выкрики: «Горячие булочки, пирожки, все горячее … испекли рано утром».
К 1838 году австралийцы начали использование американского томатного соуса или кетчупа с пирогами. В Аделаиде и других областях популярны были жареные домашние пироги, которые приходились по вкусу и часто заменяли шахтерам и фермерам обед. Считалось, что мясные пироги и пирожки с начинкой из говядины, свинины или баранины прекрасно подходят к чаю.
Продажа пирогов с тележек в Австралии завоевала популярность во время Великой депрессии начала тридцатых годов прошлого века, когда стали наиболее доступным вариантом для питания. Она достигла своего пика к пятидесятым годам и держала пальму первенства вплоть до 70 годов прошлого века. Ночами горожане, возвращавшиеся после рабочей смены, с танцев, всегда могли рассчитывать на покупку недорогой еды у уличных продавцов.
Рагу, гриль и крольчатина
В середине 19 столетия в Австралию прибыло большое количество ирландцев, бежавших от голода и религиозного преследования. Они принесли рецепты ирландского рагу. Мясо готовили с картофелем и другими овощами. Блюдо получило широкое распространение, из-за простоты приготовления. Рагу из котла, подвешенного над огнем могло накормить и большую семью, и армию сельскохозяйственных рабочих. Особой популярностью пользовалось рагу из валлаби, увековеченное в австралийской народной песне.
Гриль
До двадцатого века в пищу наиболее часто употребляется говядина, а с разведыванием новых территорий, пригодных для пастбищ, большой популярностью стала пользоваться баранина. Постепенно в Австралии стали популярными грамотно приготовленные сочные блюда с запахом дыма, такие как бараньих отбивные, всевозможные бифштексы, приготовленные на раскаленных углях.
Кролик
В трудные времена Великой депрессии 30-х годов, кролик стал наиболее желанным блюдом, так как шкурки можно было продать, выручив немного денег, а его мясо часто являлось единственным доступным вариантом еды для бедных семей.
Мультикультурное влияние
Иммиграция в Австралию оказала большое влияние на то, что австралийцы едят и пьют. Со времен золотой лихорадки китайские кварталы возникли по всей стране, а стало быть и открывались китайские рестораны во многих городах страны. Открывались многочисленные чайные комнаты. Спрос на чай, имбирь и другие специи был велик.
Имбирь
С 1790 года на континент завозилось большое количество сушеного и консервированного имбиря. Его начали выращивать и в Сиднее. Китайские приезжие выращивали имбирь самостоятельно. Имбирь широко использовался в различных пирогах, пудингах, джемах и варенье, в качестве самостоятельной приправы и в составе смесей. Процветало производство знаменитого имбирного пива. В поваренных книгах середины прошлого столетия можно было встретить невероятное количество блюд, среди которых значился и апельсиново-имбирный салат.
Кокосовый орех
Сушеный кокосовый орех, доставленный из Шри-Ланки в 1880 году, а затем с островов Фиджи в 1885 году в больших 28-фунтовых емкостях, существенно повлиял на местную кулинарию. Деликатесы с применением кокоса вошли в жизнь жителей материка.